一碗小面,一種情懷

2018-12-11  來自: 重慶創匠餐飲管理有限公司 瀏覽次數:3913

晨光沐浴中,大多數重慶人的一天,是從一碗小面對腸胃的撫慰開始的。

清晨出門的上班族、扛著一根扁擔的“棒棒工”、出租車司機、南來北往的游人,剛到小面館門口,吆喝一聲:“二娃,二兩牛肉面,辣子加重 點。”“三姐,三兩炸醬面,多放蔥花。”隨意地坐在街頭、小巷、黃葛樹下的面館里,呼啦啦吃上一碗小面,那種嘴里心里的過癮,是沒吃過重慶小面的人,根本想象不出來的。


重慶清晨小面

       二娃攤攤面、胖子媽、張大娘、牛兒、板凳、眼鏡店……這些猶如街坊鄰居名字的小面館,是重慶人早晨出沒的地方。一碗小面,融入了重慶人生活的味道,也藏著許多重慶人悲歡離合的人生故事。

在重慶,有一家郭老大開的小面館,五六張紅木桌子,幾十條板凳,就是這個面館的全部家當。面館已經開了三十多年,每天從早晨到中午,人流熙熙。郭老大面館里煮熟后的小面,體積膨脹一大半,不僅有嚼頭,也更容易和碗里的作料親密相糅。老大說,這是他家的獨 家發明。三十多年時光過去了,幾張老桌子換了好幾個地方,但依然是當年開店時的老物件,連挑面的幫工也已足足挑了二十多年,一個當年在老大面館吃了第 一碗面的男孩,而今已帶著早晨上學的孩子來面館里吃面了。面館里,有二十多種做法的小面,炸醬面、牛肉面、肥腸面、雞雜面、麻辣小面、油潑面,是大多重慶人的喜愛,那入口的麻辣香,仿如重慶人火辣豪氣熱情耿直的性格。

        一碗重慶小面里的作料,集納著氣象萬千的世界。比如作料中的姜,要用老姜,先去皮,再切粒,不然味道偏苦。要用蒜水,不能直接用蒜泥,不然蒜的香味會蓋過面的香味。將大蒜切碎搗細,沖入高湯,蒜水就制成了。辣椒的制作,長一兩寸、氣味微嗆、香而微辣、色澤鮮紅的干辣椒是首 選,在鐵鍋里翻炒烘干,冷卻后放入石凹,再用木槌搗制,用油熬煉,辣椒的魂魄,在重慶小面里,得到暢快的釋放。

一碗重慶小面的誕生,每家面館里都藏著一點小秘密,暗含著輕易不外傳的訣竅,這其實也是重慶人生活的秘密和訣竅。比如制面,重慶小面用的是“水面”,又稱其為“水葉子”,上等的面粉,加水,加堿,攪拌,憑手感把握干濕度,根據需要切出寬窄、厚薄不同的面條,寬的大約十毫米,細的大約一兩毫米。煮面,水開后下面,煮沸之后換成文火,再舀入一瓢清水,稱為“斷白”,如省去這道工序,面條的嚼勁會差不少。在重慶,食客吃面時有對面館師傅的一聲吩咐,比如口感硬一點,說的是少舀些湯,讓碗里的調料釅釅裹在面上,圖的是一個濃烈干香,多加點青菜,一碗面條上,浮著幾片青翠菜葉,渾然天成就接上了地氣。

      在重慶著名的解放碑,有一年,一個如花似玉的女子也開了一家小面館,被食客們發現后,上了網絡、報紙,被封為“小面西施”,而今,這“小面西施”據說去海南開了更大的店。還有一個香港余姓導演,來到重慶和一個農婦結婚,在重慶城邊的小鎮上開起了面館,這個導演挑山泉煮面十多年。

愛上一碗重慶小面,其實愛上的是一份家常、溫暖、香濃的滋味

一碗小面,一種情懷

關鍵詞: 重慶中式面點培訓           

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