中式面點的幾種做法

2018-12-10  來自: 重慶創匠餐飲管理有限公司 瀏覽次數:4968

在我國人民飲食中,面點具有廣泛的內容。因地理環境、風俗習慣、原料物產等因素的影響,對面點概念的理解也有所不同。

   煮,從“面點”二字的字意來看,一般認為是利用粉狀的糧食(主要是面粉、米粉等)為原料調制而成的用以暫時充饑的食品。在南方習慣稱之謂“點心”,而在北方則習慣稱之謂“面食”,這類食品通常以手工作坊制作,一般不作下餐主食,而以早晨、午后或夜晚食用為多。從其供應的形式看,是特指飲食業供應的方便食品(包括早點、小吃和筵席點心等)。


  蒸,一種看似簡單的烹法,令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后,對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現,中國飲饌,技藝精湛,源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。世界上第 一個使用蒸汽烹飪的國家就是中國,并貫穿了整個中國農耕文明。關于蒸起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期,我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言,如果沒有蒸,我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。


 炸是用旺火加熱,以食油為傳熱介質的烹調方法,特點是旺火、用油量多(一般比原料多幾倍,飲食業稱“大油鍋”)。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用于炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬,加熱后往往隨帶輔助調味品(如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等)上席,炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的質地及制品的要求不同,炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。


煎法起源北魏時期《齊民要術》煎是以小火將鍋燒熱后,下入布滿鍋底適宜的油,燒熱,將經加處理好的原料下入,慢慢加熱,成熟的烹調技法。制作時先煎好一面,再煎,另一面,也可以兩面反復交替煎,油量以不浸沒原料為宜煎,煎時要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動,使其受熱均勻兩面一致,多呈金黃色或表皮酥脆。

關鍵詞: 重慶中式面點培訓           

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